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Pour 10 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Elaborée

Ingrédients :

- 1 agneau de lait de 6 à 7 kg
- 4 kg de fèves
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 100 g de beurre
- 500 g de tortellini
- 3 poireaux
- 1 pincée de marjolaine
- 500 g de ricotta
- 2 oignons
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc moulu

Pour les légumes en friture :
- 10 fleurs de courgette
- 500 g de mesclun
- 20 gousses d'ail
- 1 kg farine de riz
- 10 petites courgettes
- 5 artichauts violets
- 500 g de chapelure
- Sel fin de cuisine
- Poivre gris moulu

Appareil à panisses :
- 240 g farine de pois chiche
- 1 litre d'eau

Farce à tortellini :
Mélanger à un litre d'eau 240 grammes de farine de pois chiche, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.

Les faire cuire environ 1/4 d'heure et les plaquer à l'aide de feuilles sulfurisées et un rouleau à pâtisserie.

Laisser refroidir et couper de grosses frites que l'on passera à la friteuse.

Faire bouillir de l'eau salée et poivrée. Y mettre les fèves pendant 30 minutes pour les cuire à point.

Rajouter au milieu des fèves du lard fumé, un bouquet garni une carotte épluchée et un oignon piqué de deux clous de girofle. En fin de cuisson les égoutter et les réserver au chaud.

Préchauffer le four à 210°. Découper votre agneau. Le saler le poivrer. Le réserver.

Faire cuire l'agneau de lait au four pendant 30 minutes. Bien l'arroser pendant la cuisson avec de l'eau salée des fèves coupée à l'huile d'olive et d'ail émincé.

Une fois rôti, le trancher finement. Chacun aura un morceau différent épaule, gigot, selle, côte.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, poivrée et coupée d'huile d'olive faire cuire les tortellini.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans un sautoir, y faire fondre du beurre et y faire frire tous les légumes 10 minutes.

Dans de grandes assiettes, mettre les tortellini et l'agneau de lait. Arroser du jus d'agneau. A part, dresser tous les légumes frits ainsi que les fèves.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge ou rosé.