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Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Elaborée

Ingrédients :

- 20 g de filets d'anchois au sel
- 500 g de filets de perches
- 100 g de graisse de rognon de veau
- 100 g de crème fraîche
- 65 g d'échalotes
- 40 g de beurre
- 50 g de mie de pain
- 1 bol de lait
- 1 c. à soupe d'estragon de persil et de cerfeuil hachés
- 3 oeufs frais
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc moulu
- Boyau très propre.

Faire déssaler les anchois 1 heure. Passer les filets de perche au hachoir muni d'une grille moyenne.

Faire frire dans une poêle la graisse de rognon coupée en dés 8 minutes.

Mélanger le poisson, la graisse et les anchois hachés. Incorporer la crème, les échalotes ciselées légèrement dorées au beurre, le pain trempé dans du lait et pressé, les fines herbes et les oeufs, bien travailler le tout.

Remplir les boyaux avec la farce bien assaissonnée. Fermer les extrémités avec une ficelle. Les pocher 10 minutes dans de l'eau frémissante. Les égoutter et les faire légèrement dorer à la poêle 5 minutes.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.