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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 55 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

- 1 petit bar de 400 g
- 1 saint-pierre de 400 g
- 250 g de saumon
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 18 langoustines
- 1 bouquet de cerfeuil
- 250 g de beurre

Pour le court-bouillon :
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 200 g de blanc de poireaux
- 1 petite branche de céleri
- 1 bouteille de muscadet
- 1 bouquet garni
- sel de cuisine
- poivre noir en grains du moulin.

Laver les légumes et les couper en julienne.

Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre et mettre les légumes.

Faire suer à feu doux puis mouiller avec le vin et 1 l d'eau. Ajouter le bouquet garni, saler légèrement, poivrer.

Faire cuire 30 minutes.

Passer le court-bouillon.

Demander au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre.

Décortiquer à cru les langoustines, ouvrer les coquilles Saint-Jacques, couper les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses.

Laver poissons et coquillages, les- éponger.

Les pocher séparément dans le court-bouillon, 3 minutes.

Egoutter, tener au chaud au bain-marie.

Faire réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif.

Hors du feu, monter la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 grammes de beurre divisé en morceaux.

Répartir les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes.

Napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil haché et servir aussitôt.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.