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Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Coût : Economique
Difficulte : 4

Ingrédients :

- 4 bécasses
- 100 g de barde de lard
- 30 g de beurre
- 10 cl d'huile d'olive
- 5 cl de cognac fine champagne
- 10 cl de fumet de gibier
- 6 tartines de gros pain
- 400 g de champignons des bois ou des girolles fraîches
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir au moulin.

Prendre une bécasse raisonnablement rassise. La plumer.

Ne pas la vider, mais enlever seulement le gésier, avec une aiguille à brider.

La trousser en la traversant de part en part avec le bec sur les deux cuisses et la barder légèrement sur la poitrine.

Cuire la bécasse 12 minutes à four vif à la goutte de sang, c'est-à-dire quand la poitrine piquée avec un couteau donne une goutte rosée.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, retirer la barde pour colorer légèrement la poitrine.

Couper la bécasse en quatre en laissant la carcasse et mettre les morceaux dans une poêle beurrée, avec la tête mise dessus, bec en l'air.

Récupérer les intestins que l'on hachera finement.

Broyer le reste de la carcasse que l'on chauffera ensuite avec un verre de Fine Champagne.

Flamber, ajouter un décilitre de fumet de gibier.

Laisser réduire et ajouter la moitié des intestins hachés, passer ce coulis sur les morceaux de bécasse après l'avoir lié avec une noix de beurre frais. Poivrer. Rectifier l'assaisonnement.

Chauffer en remuant sans laisser bouillir.

Servir à part une "rôtie" que l'on aura bien grillée.

Tartiner avec le restant des intestins.

Malaxer un peu de foie gras au naturel et passer quelques instants au four ou à la salamandre.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.