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Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes
Coût : Elevé
Difficulte : Elaborée

Ingrédients :

- 4 tournedos
- 4 escalopes de foie-gras mi-cuit
- 4 tranches de pain de mie rond
- 1 petite truffe fraîche
- 1 demi-verre de Madère
- 50 g de beurre
- Huile d’arachide


Brossez la truffe ( ne la nettoyez pas à l’eau !).
Détaillez-y 8 petites rondelles et réservez ce qu’il reste.
Réservez les rondelles de truffes.

Eliminez la croûte des tranches de pain de mie.
Mettez la moitié du beurre à chauffer dans une grande poêle. Une fois la poêle chaude, dorez-y les tranches de pain de mie sur leurs deux faces.
Egouttez-les bien pour éliminer le surplus de graisse. Réservez ces croûtons au chaud.

Ajoutez le reste du beurre dans la poêle avec un bon filet d’huile. Salez et poivrez les tournedos sur leurs deux faces. Quand la poêle est bien chaude, dorez les tournedos sur leurs deux faces.
Réduisez le feu, et poursuivez la cuisson quelques instants en arrosant régulièrement les tournedos avec le beurre fondu. Réservez les tournedos au chaud. Retournez souvent ces derniers pour éviter que le jus ne s’en aille.

Sur feu doux, faîtes chauffer le foie-gras et les truffes quelques minutes. Réservez au chaud.

Eliminez le beurre et l’huile de cuisson.
Remettez la poêle sur feu vif. Déglacez la poêle avec le verre de Madère.
Laissez réduire quelques instants en décollant bien les sucs à l’aide d’une cuillère en bois.

Enlevez la barde et la ficelle de chaque tournedos. Posez les croûtons de pain de mie dans un plat de service chaud. Garnissez chaque croûton avec un tournedos. Posez une escalope de foie-gras et deux rondelles de truffe sur chaque tournedos. Nappez les tournedos Rossini avec la sauce de déglacage au Madère.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.