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Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 110 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Elaborée

Ingrédients :

- 12 kg de foie de veau en un seul morceau
- 1 kg d'os de veau
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 4 échalotes
- 1 litre de Chinon
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
- Gros sel de mer
- Poivre en grains au moulin.

Pour la garniture :
- 1 kg de pommes de terre nouvelles
- 36 petits oignons nouveaux
- 100 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de sucre semoule
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin.

Demander au boucher de couper le morceau de foie de veau dans le milieu afin qu'il soit de même épaisseur pour une cuisson régulière et de concasser les os de veau, en morceaux assez petits.

Préchauffer le four à 140°.

Enlever la fine peau qui recouvre le foie, saler et poivrer.

Faire chauffer 2 cuillerées d'huile dans une grande poêle et faire colorer le foie sur toutes ses faces.

Dans un grand faitout, faire chauffer 2 cuillères d'huile, faire revenir les os de veau.

Quand ils sont bien colorés ajouter les carottes, les oignons et les échalotes coupés en morceaux, l'ail haché, le thym, et le laurier.

Faire revenir le tout pendant 5 minutes, ajouter le foie de veau, déglacer avec le vin rouge.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner, le foie cuit tout doucement 1 heure 30.

Retirer le foie et les os, passer la sauce au chinois en pressant très fort sur la garniture de légumes, afin d'extraire le maximum de saveur.

Pendant la cuisson du foie, éplucher les pommes nouvelles et les petits oignons.

Mettre ces derniers dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre et une cuillerée de sucre semoule.

Recouvrir d'eau, saler et couvrir d'une feuille d'aluminium avec un petit trou au centre afin de laisser l'eau s'évaporer.

Lorsqu'il n'y a plus d'eau, les oignons sont en principe cuits et le sucre commence à caraméliser.

Faire alors sauter légèrement les oignons, afin qu'ils soient bien enduits de caramel blond et retirer la casserole du feu.

Mettre les pommes de terre dans une casserole, recouvrir d'eau froide et sur le feu, porter à ébullition, égoutter dans une passoire.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle, faire saisir les pommes de terre puis mettre au four.

En fin de cuisson, lorsqu'elles sont bien colorées, égoutter l'huile, ajouter 50 grammes de beurre, saler et remettre au four pendant 5 minutes.

Trancher le foie.

Servir sur des assiettes chaudes avec sa sauce et la garniture de pommes nouvelles et de petits oignons.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.