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Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 35 minutes
Coût : Economique
Difficulte : 4

Ingrédients :

- 1 gousse d'ail rose
- 35 g de beurre
- 1 carotte fane
- 1 branche de céleri-branche utiliser
100 g
- 500 g de champignons de Paris
- 2 citrons
- 25 cl de crème liquide
- 1 litre Sauce 1/2 glace de veau 400 g de farine tamisée
- 15 g de levure biologique
- 4 oeuf frais
- 35 g d'oignon jaune
- 5 bottes de persil frisé
- 5 bottes de persil plat
- 20 cl de Porto rougr
- 15 kg de ris de veau
- 35 g de sucre en poudre
- 5 branches de thym
- 5 feuilles de laurier
- 25 cl de vin blanc
- 20 g de sel fin de cuisine
- 5 g de poivre noir en grains du moulin.

Blanchir, parer et mettre sous presse les ris de veau de préférence la veille.

Braiser à blanc les ris de veau.

Sauce:
Décanter les ris de veau, passer le fond de braisage au chinois, ajouter le Porto, la cuisson des champignons, réduire de moitié et lier à la crème.

BRIOCHE:
Confectionner la pâte à brioche,la veille de préférence pour un meilleur résultat et façonner des brioches à tête.

Cuire à 180°C pendant 35 minutes environ.

Après la cuisson, découper un chapeau et évider la brioche de sa mie.


GARNITURE
Escaloper et cuire à blanc les champignons.

Rajouter les bouquets de persil en décors.

Servir bien chaud en assiette accompagné de la sauce et d'une bonne bouteille de Montlouis frais.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.