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Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 180 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

- 2 pieds de veau
- 1 bouquet garni
- 40 cl de crème liquide
- 750 g de cèpes frais
- 50 g de beurre
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 15 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poivre blanc moulu.
Consommé de langoustines:
- 24 langoustines décortiquées avec
les têtes
- 1 carrotte émincée
- 1 oignon jaune émincé
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 bouquets garnis
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 35 cl de crème liquide
- 70 g de cèpes secs
- 15 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poivre blanc moulu.

Ouvrir les pieds en deux.

Mettre les cèpes séchés dans l'eau fraîches pour les faire gonfler.

Pendant ce temps mettre de l'eau à bouillir dans un grand faitout en prenant soin de vérifier que les pieds seront complètement immergés.

Mettre le bouquet garni et les pieds à cuire pendant deux heures.

A la fin de cuisson, les retirer, les désosser et émincer grossièrement les chairs.

Les réserver au chaud dans leur jus de cuisson restant.

Préparer le consommé:
Piler les têtes des langoustines.

Dans une cocotte en fonte faire chauffer l'huile, ajouter les légumes et le second bouquet garni, laisser cuire quelques minutes, ajouter les têtes pilées et le concentré de tomate.

Mouiller avec 2 litres d'eau claire et laisser cuire pendant 50 minutes à feu doux.

En fin de cuisson, filtrer en gardant le jus, rajouter la crème fraîche et les cèpes.

Remettre à cuire 15 minutes à feu doux.

Filtrer à nouveau et réserver au bain-marie.

L'émulsionner au moment de servir.

Fouetter la crème en chantilly sans
asaisonnement. Réserver au frais.

Nettoyer et couper les cèpes frais en trois, les faire blanchir à cru quelques minutes dans un sautoir, les égoutter, les réserver.

Nettoyer le sautoir et faire fondre une noix de beurre, y faire revenir les cèpes pendant 4 minutes. Les égoutter, les réserver au chaud.

Dans une grade poêle, faire chauffer l'huile d'oilve sans la faire fumer.

Quand elle est bien chaude, faire sauter dedans les langoustines pendant 1 minute.

Prendre des grandes tasses chaudes, répartir la chair des pieds, les cèpes et les langoustines.

Ajouter par dessus le consommé et recouvrir le dessus de chaque tassse de crème fouettée bien froide.

Servir aussitôt.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.