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Pour 10 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 60 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Facile

Ingrédients :

Carpe farcie:
- 12 kg de Carpe en filets
- 150 g de Blanc de dinde
- 1 Oeuf frais
- 15 cl de Crème UHT
- 100 g de Poitrine fumée
- 200 g de Champignons de Paris
- 05 litre de Vin rouge
- 15 g de Sel fin
- 5 g de poivre gris moulu.

Légumes :
- 500 g de Carottes fanes
- 750 g de jeunes poireaux
- 500 g de vert de Courgette
- 125 g de Beurre

Sauce:
- 200 g de Beurre
- 100 g de Carottes fanes
- 50 g d'Oignons jaunes
- 50 g d'Échalotes grises
- 50 cl de Vin Rouge de Châteaumeillant
- 1 Bouquet garni
- 1 kg d'Arêtes de poisson

Décor:
- 350 g dePoireaux
- 1/2 botte de Ciboulette.

farce:
Faire réduire le vin rouge à glace miroir.

Tailler les champignons en dés et la poitrine en lardons fins. les faire sauter au beurre. Refroidir.

Hacher le blanc de dinde à la grille fine.

Incorporer l'oeuf et la crème comme une mayonnaise.

Incorporer les lardons et les champignons.

Ajouter la réduction de vin rouge.

Réserver la farce au frais.

Légumes:
tailler les légumes en julienne fins filaments, les faire étuver au beurre à couvert avec un peu d'eau.

Sauce:
Faire suer au beurre la moitié de la mirepoix de légumes.

Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et faire réduire lentement.

A part, faire un fumet avec le reste de mirepoix de légumes et le mouiller au vin rouge. Le cuire 20 mn.

Le passer au chinois et le faire réduire.

Mélanger la réduction de vin rouge et le fumet réduit.

Mettre la consistance au point avec éventuellement un peu de beurre manié. Monter au beurre au moment de l'envoi.

Carpe Farcie:
Battre les filets de carpe, et les farcir avec la farce bien froide.

Les envelopper dans un papier film en forme de boudin.

Ficeler les extrémités.

Les cuire à la vapeur à la commande.

Dressage:
Dresser un cercle de julienne de légumes au centre de l'assiette.

Couper le boudin en rondelles et les disposer sur la julienne. Napper de sauce autour.

Décorer avec un peu de julienne de poireau frit et de ciboulette hachée.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.