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Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

- 2 Carrés de chevreuil à 8 côtes

Sauce :
- Les Os du Carré
- 1 oignon jaune
- 1 carotte fane
- 1 tête d’ail
- 1 branche de thym
- 1 dl de cognac
- 50 g de beurre
- 50 g de farine tamisée.

Garniture:
- 3 pièces de panais
- 1 oignon blanc
- 100 g de poitrine fumé
- 200 g de pommes de terre
- 2 têtes d’ail
- 3 belles truffes noires.

Assaisonnement:
- 15 cl d'Huile d’olive et d'arachide
- 1 bouquet de persil plat
- 5 Cl d'huile de truffe
- 15 g de sel fin de cuisine
- 5 g de poivre noir en grains au moulin.

Faire désosser les carrés par votre boucher en gardant un os sur deux, réserver au frais

Couper les os en morceaux puis les faire colorer, ajouter la carotte, l’oignon, l’ail, le thym déglacez au cognac et mouiller à hauteur, laisser mijoter une heure, passer au chinois et réserver la sauce.

Pour la garniture: éplucher le panais, faîre revenir les pommes de terre non épluchés et les faire revenir dans une cocotte huilée, une fois colorées, les égoutter puis, les réserver.

Faire la même chose dans une autre cocotte avec les panais couper en petits morceaux

Dans une cocotte, ajouter les deux légumes ensemble avec l’oignon et la poitrine fumée, laisser compoter, puis réservez.

Dans une cocotte, faire cuire le carré de chevreuil à mi-cuisson, ajouter une bonne cuillère de beurre, l’ail en chemise, laisser cuire à feu doux environ 10 minutes, puis laisser reposer sur une assiette à l’envers.

Egoutter le gras de la cocotte, puis verser la sauce sur les sucs, laisser réduire et lier au roux, hacher le persil plat puis ajouter le sauce à la garniture avec un peu d’huile de truffe.

Dresser sur quatre assiettes, la garniture puis les carrés, noyer de sauce puis disposer les rondelles de truffes.

Servir bien chaud. Bon appétit.

L'astuce du Chef :
Les pommes de terre farcies au cumin

Les pommes de terre doivent être cuites à l’eau, puis les couper en deux dans la longueur.

Creuser et vous conserver la chair en la mélangeant avec 2 cuillères à café de persil, deux cuillères à café de crème et de lardons.

Ajouter un peu de cumin et de l’ail haché.

Pour la chapelure, écraser des biscottes et saupoudrer en les pommes de terre.

Mettre le tout au four à 200° pendant 10 minutes.

Le choix du sommelier :
Un Vin Blanc, Coteaux d’Aix Calissane.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.