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Pour 10 personnes
Préparation : 240 minutes
Cuisson : 50 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Elaborée

Ingrédients :

- 10 cailles
- 1 poularde de 1kg 500
- 250 g de poitrine de porc fraîche
- 50 g de crème fraîche
- 4 cl de cognac
- 1 kg de marrons au naturel
- 200 g de carottes
- 400 g de navets
- 400 g de choux Bruxelles
- 400 g de marrons étuvés
- 2 œufs de caille
- 50 g de truffes
- Sel de cuisine
- Poivre noir en grains au moulin.

Crémeux de cèpes et chataîgnes
Préparation : 40 minutes.
Cuisson : 180 minutes.

Pour 4 personnes :
- 100 g de poireaux
- 1/4 litre de crème
- 50 g de cèpes secs
- 100 g de beurre
- 1 branche de céleri
- 200 g de châtaignes
- sel de céleri
- Bouillon de poule
- 1 oignon
- 3 carottes
- 1 gousse d'ail
- Bouquet garni
- 25 cl de vin blanc
- 1 poule à bouillir
- Abattis de volaille
- Sel de cuisine
- Poivre noir en grains au moulin.

Désosser les cailles.

Faire la farce avec la poitrine et des marrons au naturel et la crème fraîche,

Farcir les cailles et les faire pocher 50 minutes.

Dans le court-bouillon de la poularde, éplucher celle-ci et faire une mousseline avec la crème fraîche et les marrons.

Faire glacer.

Dresser dans un moule à charlotte, chemiser de gelée et placer les marrons, carottes, choux et navets tout autour, et garnir de mousseline.

Faire glacer.

Démouler sur un fond de gelée et y mettre les cailles.

Décorer avec les truffes autour dans un nid d’œufs de caille et de marrons.

Les châtaignes

Laver les céleris, poireaux et faire tremper les cèpes à l'eau tiède.

Emincer les légumes très fins et mettre à suer avec le beurre dans une cocotte, puis réserver.

Inciser à l'aide d'un couteau tranchant les châtaignes et les mettre à cuire dans de l'eau à feu vif pendant 1 minute.

Retirer, égoutter et les éplucher. Remiser par-devers soi.

Rajouter aux légumes sués les châtaignes et les cèpes, le bouillon de poule, et cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Passer le bouillon au moulin à légumes ou au mixer.

Bouillon de poule:
La veille, préparer les carottes, oignons, céleri, bouquet garni. Laver soigneusement, mettre les abattis de volaille, le vin blanc et l'eau.

Cuire 4 heures en écumant soigneusement.

5 - Servir le bouillon de cèpes et châtaignes dans des assiettes creuses ou de grandes tasses avec un peu de crème montée et poudre de cèpes secs passés au moulin à café, afin d'obtenir une poudre très fine.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.