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Recette Ris de veau en chaud et froidPréparation : 40 minutes Cuisson : 15 minutes Coût : Economique Difficulte : Facile Ingrédients : - 4 noix de ris de veau de 160 g chacune - 8 champignons de Paris moyens - 2 c. à soupe de coriandre fraîches hachée - 1 jaune d'oeuf - 160 g de chapelure - 60 g de farine 55 tamisée - 15 g de sel fin de cuisine - 3 g de poivre noir en grains au moulin. Sauce aux aubergines: - 400 g de caviar d'aubergines - 1 c. à soupe de basilic haché - 1 gousse d'ail - 1 jus de citron. La veille: Faire dégorger les ris de veau à l'eau claire, puis porter l'eau froide à ébullition. Ecumer et laisser cuire 8 minutes à feu doux. Les égoutter, retirer les peaux et les parties gélatineuse puis, les envelopper dans un torchon et les placer au réfrigérateur toute la nuit. Le jour même: Dans un saladier, mettre le caviar d'aubergines, le basilic, la gousse d'ail pressée et quelques gouttes de citron à doser selon le goût. Le réserver au frais. Nettoyer et hacher les champignons, les faire revenir avecune noisette de beurre et la coriandre. Hacher les ris de veau. Dans un saladier, mélanger les champignons, la coriandre et former un galet par personne. Dans une assiette, mélanger le jaune d'oeuf et la chapelure. Dans une autre assiette, mettre la farine. Au moment de servir: Rouler les galets succéssivement dans la farine, puis dans le mélange chapelure, oeufs et les cuire 15 minutes sous le gril du four. Servir aussitôt accompagné de la sauce aux aubergines bien froide. Astuce : Servir avec un verre de vin rouge. |
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