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Préparation 20 mn
-cuisson 2 h 30
Ingrédients (pour 6 personnes) :800 g de filets de poisson fumé800 g de lotte15 kg de choucroute crue2 ou 3 oignons10 baies de genièvre60 g de saindoux1 bouteille de riesling1 cuillerée à café de sucresel poivre50 g de beurre2 dl de laitPour la sauce :1 dl de vinaigre de vin2 dl de riesling1 morceau de sucre sel poivre4 jaunes d'oeufs200 g de crème fraîche

Préparation :
Épluchez et hachez finement les oignons faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte mettez les oignons à dorer mouillez avec le vin blanc.
Ajoutez le genièvre le sucre salez poivrez faites bouillir 5 mn.
Lavez la choucroute dans deux eaux essorez-la entre vos mains éparpillez-la dans la cocotte couvrez faites cuire à couvert et à feu doux pendant 2 h 30.
Pendant ce temps faites pocher les filets dans le lait additionné d eau dès l'ébullition arrêtez la cuisson.
Disposez lalotte dans un plat allant au four parsemez-la de noisettes de beurre salez poivrez faites cuire à four chaud 230°C (7 au thermostat) pendant 20 mn.
Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes.
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre le vin blanc et le sucre amenez à ébullition faites réduire de moitié.
Dans un bol mélangez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche salez poivrez.
Hors du feu versez-les dans la réduction d'échalotes en fouettant laissez épaissir sur feu douxsans cesser de fouetter.
Dès que la sauce nappe la cuiller versez-la dans la saucière de service.
Dressez la choucroute et les poissons sur le plat.
Servez accompagné de pommes vapeur.
Notre conseil : vous pouvez remplacer les filets de poisson fumé par du véritable haddock.