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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Elaborée

Ingrédients :

- 4 croûtes de vol au vent
- 200 g de ris e veau
- 100 g d'olives vertes
- 100 g de champignons de Paris
- 25 g de truffes dans leur jus
- 8 petites quenelles de volaille
- 20 cl de fond de veau
- 5 cl de Madère
- 35 g de beurre
- 10 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poîvre noir en grains au moulin.

Mettre les ris de veau dans l'eau froide et faire pocher 5 minutes.

Les retirer, parer, couper en gros dés.

Faire chauffer 35 grammes de beurre dans une sauteuse et faire cuire tout doucement à l'étuvée avec les champignons 15 minutes.

Dénoyauter les olives, faire cuire les truffes dans leur jus et avec le Madère 4 minutes.

Retirer de la sauteuse les ris de veau et les champignons, jeter leur jus de cuisson et la déglacer avec du fond de veau.

Laisser réuire vivement et ajouter la sauce aux truffes.

Baisser le feu et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

Dans cette sauce mettre les ris, les champignons, les olives et les quenelles.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Faire réchauffer le tout 5 minutes à feu doux.

Passer les croûtes au four chaud 5 minutes pour les réchauffer.

Garnir les croûtes de vol au vent avec le
mélange et les servir aussitôt.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.