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Recette Croustillants de ris de veau aux aspergesPréparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Coût : Economique Difficulte : Facile Ingrédients : - 4 noix de ris de veau de 200 g chacune - 80 g de farine - 1 oeuf frais - 150 g de chapelure - 1 c. à soupe d'huile d'olive - 1 kg d'asperges vertes - 20 g de beurre - 2 c. à soupe de crème fraîche - 10 g de sel fin de cuisine - 3 g de poivre noir en grains au moulin. La veille, préparer les ris de veau: Les faire dégorger à l'eau courante. Les placer dans une casserole d'eau froide. La porter à ébullition, écumer, laisser pocher 8 minutes à feu moyen, puis les égoutter. Les rafraîchir sous l'eau froide, enlever les petites peaux et les parties gélatineuses. Les envelopper dans un torchon propre toute la nuit au réfrigérateur. Le jour même, escaloper les ris de veau, les assaisonner de sel et de poîvre puis les passer dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Faire chauffer de l'huile d'olive dans un pêle. Y faire dorer chaque escalope 10 minutes à feu vif. Les réserver au chaud. Faire cuire les asperges 7 à 8 minutes à l'eau bouillante. Les saler et les égoutter. Couper les pointes d'asperges et les réserver auchaud. Réchauffer doucement la purée d'asperges, ajouter la crème fraîche en fouettant vivement, saler et poivrer. Servir les croustillants accompagnés des pointes et de la purée d'asperges. Astuce : Servir avec un verre de vin rouge. |
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