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Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Elaborée

Ingrédients :

- 72 cuisses de grenouilles
- 72 Pièces d'escargots
- 3 Aillés d'oignons verts
- 2 litres de court bouillon pour la cuisson des escargots
- 1/2 tête d'ail
- 1 oignon jaune du poitou
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 clou de girofle
- l morceau de vert de poireau
- 1/2 Feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 morceau de couenne de porc
- 75 cl de vin blanc sec
- 75 cl d'eau
- 3 queues de persil
Pour la cuisson des devants de grenouilles
- 15 cl de porto blanc ou de Noilly Pratt
- 50 g d'échalote ciselée
- 20 g de beurre
- 50 cl de fond de volaille
- 10 cl de crème d'ail persillée
- 1 botte de persil plat
- 15 gousses d'ail
- 1/2 jus de citron
- 100 g de beurre
- 4 c. à soupe de jus de cuisson d'escargot
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 g de purée de persil
- 2 Bottes de persil plat
- Crème d'ail
- 2 Têtes d'ail
- 25 cl de crème liquide.

Préparation des jambonnettes de grenouilles.

Manchonner les cuisses de grenouilles afin de laisser apparaître l'os du tibia. Réserver la chair préservée sur l'os, le jarret, la colonne dorsale…

c'est ce qu'on appelle les " devants "

Cuisson des devants des grenouilles

Faire suer les 50 grammes d'échalotes au beurre.

Ajouter les devants de grenouilles. bien les assaisonner.

Ajouter le Porto blanc ou du Noilly- Pratt.

Mouiller à hauteur de bouillon de volaille.

Retirer à la première ébullition.

Les désosser.

Réserver ces parures qu'on mélangera plus tard aux escargots.

Réserver aussi le bouillon de cuisson pour la sauce.

Cuisson des escargots

Confectionner le bouquet garni avec le laurier, le thym, poireau, persil

Piquer l'oignon avec les clous de girofle

Faire suer les carottes, l'oignon, les échalotes dans une casserole.

Ajouter le morceau de couenne, le bouquet garni.

Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, ajouter l'eau.

Cuire 30 minutes, et passer au chinois.

Cuire les escargots dans ce court bouillon pendant 20 minutes. Les égoutter, garder le jus de cuisson

Enlever l'intestin des escargots.
Les réserver.

Confection de la crème d'ail persillée

Mettre les gousses d'ail non pelées dans un plat allant au four, les arroser avec un peu d'huile d'olive et les cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, laver et équeuter le persil, presser le jus de citron

Sortir les gousses d'ail du four et les presser avec le plat de la lame d'un couteau pour en extraire la pulpe.

Déposer celle-ci dans un mixeur avec le persil et le jus de citron, mixer grossièrement, ajouter le beurre ramolli et mixer à nouveau jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

Verser le mélange obtenu dans une casserole, saler, poivrer, ajouter 4 cuillères à soupe de jus de cuisson des escargots puis réserver.

Cuisson de la purée de persil à feu doux.

Laver et équeuter le persil, le cuire 10 minutes dans de l'eau salée.

Le rafraîchir dans la glace.

Le passer très vite au mixeur et le conserver au froid.

Confection de la crème d'ail

Blanchir 5 fois l'ail préalablement épluché, et dégermé.

Mixer, ajouter la crème liquide, saler, poivrer. Réserver.

Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée et émulsionner.

Confection de la sauce persil
Faire réduire 200 grammes de jus de cuisson des devants de grenouilles.

Le monter avec une noisette de beurre.

Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fouettée et 3 cuillères à soupe de purée de persil.

Saler, poivrer, émulsionner

Les aillés
Cuire les aillés (oignons verts) dans de l'eau salée puis les rafraîchir.

Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Enrouler un demi-oignon vert au centre de l'assiette afin de mettre les escargots au centre.

Déposer 10 noix de purée de persil dans l'assiette.

Finition
Cuire les cuisses de grenouille salées, poivrées, dans un beurre mousseux.

Laisser dorer 3 ou 4 minutes environ.

Mélanger les escargots et la chair des devants de grenouilles avec la crème d'ail persillée, faire chauffer, vérifier l'assaisonnement.

Placer au centre de l'aillé, la garniture d'escargot et de parures de grenouille.

Déposer une jambonnette de grenouille sur chaque purée.

Emulsionner les sauces au mixeur pour les faire mousser.

Mettre un cordon de crème d'ail sur la garniture centrale.

Verser une cuillère à soupe de sauce persil pour rehausser en couleur la présentation.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.