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Recette Cuisses de grenouilles à la mode de loulayPréparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes Coût : Economique Difficulte : Facile Ingrédients : - 25 kg de cuisses de grenouilles - 200 g de champignons de Paris frais - 100 g de persil frais haché - 100 g de blanc de poireaux émincés - 50 g de feuilles d'estragon fraîches - 50 g d'ail frais haché - 100 g de beurre - 50 g d'échalotes émincées - 50 cl de vin blanc sec - 50 cl de court-bouillon de volaille - 50 cl de crème fraîche épaisse - 10 cl de cognac - 10 cl d'huile d'olive - 5 g macis - 5 coriandre moulue - 100 g de panure de pain de campagne - 25 g de sel - 10 g de poivre noir en grains au moulin. Plonger les cuisses de grenouille fraîches pendant 3 minutes dans un court-bouillon de volaille légèrement salé. Désosser les cuises de grenouille et les refroidir. Faire suer l'échalote et les poireaux émincés avec les champignons de Paris dans une poêle dans du beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les cuisses de grenouille désossées et laisser réduire. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer au cognac et vin blanc sec. Ajouter la crème fraîche et laisser frémir jusqu'à ce que la liaison soit parfaite, la sauce doit glisser sur le dos d'une cuillère à soupe sans huile. Verser l'estragon, l'ail et le persil haché pendant que la sauce réduit tout doucement. Rectifier l'assaisonnement et inclure les épices. Laisser refroidir l'appareil, une fois la liaison et le goût faits. Prendre une assiette creuse pour y mouler les cuisses de grenouille et la sauce au fond, puis parsemer de panure de pain de campagne. Mettre au grill 10 minutes, thermostat 180 °C. Le gratin de grenouille est prêt à servir dès que la coloration est parfaite. Le chef vous recommande de veiller à la cuisson, dès lors que l'on a enfourné le plat. Le gratin doit prendre une belle couleur d'un léger roux-doré mais il ne faut pas qu'il commence à caraméliser et brûler.... Ne portez pas la crème à ébullition. Il ne faut pas que la réduction vire à l'huile : elle sera assez fluide quand elle glissera sur le dos d'une cuillère. Astuce : Servir avec un verre de vin blanc. |
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