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Pour 4 personnes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 180 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

- 4 pintadeaux fermiers
- 4 pieds de porc arrières
- 500 g d'oignons jaunes
- 500 g d'échalotesgrises
- 500 g de champignons de Paris
- 500 g de carottes
- 200 g de persil
- 500 g de crépine de porc
- 2 bouteilles de Bourgueil
- 5 g de poivre fin moulu
- 3 brins de thym
- 4 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 15 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poivre en grains du moulin.

Légumes d'accompagnement:
- 500 g de pleurotes de la région
- 300 g de brocoli
- 1 kg de pommes de terre
- 1 kg de carottes fanes
- 1 kg de navets fanes
- 8 pièces de tomates bien mûres.

Choisir 4 pintadeaux fermiers.

Défaire les cuisses, puis les désosser dans la partie la plus charnue.

Préparation des pieds de porc:
Les mettre à dégorger dans l'eau glacée.

Ensuite, les mettre à blanchir.

Démarrer à l'eau froide puis porter à ébullition.

Ensuite, écumer, mettre une garniture,
carottes, oignons, queues de persil, thym, laurier, clou de girofle, poivre et laisser cuire.

Lorsque les pieds sont cuits, retirer les os à chaud et ranger les pieds dans la chambre froide.

Prendre les os de pintadeau, faire un fond avec la même garniture que ci-dessus et laisser réduire à glace.

Préparation de la farce:
Hacher l'échalote, émincer les champignons, les faire suer au beurre, couper les pieds en morceaux et laisser compoter à la fin de la cuisson.

Ajouter le persil haché.
Préparation des cuisses:
Farcir les cuisses dans la partie la plus charnue, les envelopper de crépine et les mettre à cuire tout doucement.

Préparation de la sauce:
Faire une réduction échalote, vin de Bourgueil, queues de champignons, ajouter la glace du fond de pintadeau, puis monter au beurre.

Vin conseillé:
Bourgueil cuvée Sophie 1996, domaine des Mailloches à Restigné Monsieur Demont J.F.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.