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Recette Daube de sanglier à la varoisePréparation : 25 minutes Cuisson : 150 minutes Coût : Economique Difficulte : Facile Ingrédients : - 1 épaule de sanglier ou 15 à 2kg de collier - 2 litres de vin rouge tannique - 2 c. à soupe de vinaigre de vin - 80 g de saindoux - 150 g de barde de lard - 200 g de couenne - 2 c. d’huile d’olive - 5 oignons jaunes - 1 bouquet garni - 1 pincée 4 épices - 4 clous de girofle - 6 baies de genièvre - 2 pincée de sel rose de Camargue - 1 c. à soupe poivre - 1 écorce d’orange sèche. Gnocchis : - 1 kg de pommes de terre de Manosque - 400 g de farine tamisée - 3 jaunes d’œufs frais - 1 c. à soupe d’huile d’olive - 1 c. à soupe de parmesan - 1 pincée de sel Pour commencer, préparer la marinade la veille : Désosser et couper les morceaux, les mettre dans un saladier avec tous les ingrédients sauf le saindoux et le lard. Garder la moitié des oignons et réserver au frais. Le lendemain égoutter et garder la marinade de côté. Faire revenir dans le saindoux et le lard les morceaux de viande quelques instants. Lorsqu’ils colorent ajouter le reste des oignons et laisser rissoler encore un peu. Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer, ajouter maintenant la marinade. Laisser cuire à feu doux à couvert au moins 2 heures 30. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Pour la pâte à gnocchi: Cuire les pommes de terre avec la peau dans 2 litres d’eau salée bouillante pendant ½ heure. Peler les pommes de terre, puis dans un saladier passer les au moulin à purée, rajouter farine, jaunes d’œuf, huile d’olive, parmesan et mélanger avec les mains. Faire des petits rouleaux avec les paumes de la main puis des petits morceaux que l’on roulera sur la fourchette. Jetter les gnocchi dans de l’eau bouillante salée, la cuisson est parfaite lorsqu’ils remontent à la surface. Le choix du sommelier : Vin rouge, un Bandol de 10 ans ou plus ou bien un Chateauneuf-du -pape Astuce : Servir avec un verre de vin rouge. |
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