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Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 150 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Elaborée

Ingrédients :

Fond de gibier :
- 500 g de carcasse de faisan
- 200 g de carotte
- 200 g de gros oignons
- 200 g de poireaux
- 5 brins de persil
- 100 g de beurre
- 400 g de crème fraîche
- 3 oeufs
- 100 g de farine
- 300 g de châtaignes surgelées.


Ravioli:
- 150 g de farine
- 2 jaunes d'oeuf
- 10 cl d'huile d'olive
- 250 g de champignons
- 100 g d'échalotes
- 50 g de beurre
- 3 pièces de suprême de faisan
- 3 brins de cerfeuil
- Sel de cuisine
- Poivre en grains au moulin.

Marquer un fumet de faisan en colorant les carcasses, faire suer une garniture aromatique, mouiller et ajouter les aromates, cuire 2 heures.

Faire suer l'émincé de poireaux, singer ou ajouter 100 grammes de farine tamisée, mouiller avec 2 litres de fumet de faisan et ajouter les châtaignes.

Cuire 30 minutes.

Récupérer quelques châtaignes entières pour le décor, mixer, crémer et lier avec les jaunes d'oeuf.

Monter au beurre.

Confectionner une pâte à ravioli avec 150 grammes de farine et 2 jaunes, de l'eau et de l'huile d'olive.

Garnir d'une duxelle de champignons.

Suer de l'échalote ciselée, ajouter champignons hachés, assaisonner et cuire rapidement jusqu'à évaporation.

Pocher.

Faire sauter les suprêmes de faisan, escaloper.

Dresser dans l'assiette, les ravioli de champignons et les escalopes de faisan.

Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Servir le velouté en soupière.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.