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Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Très simple

Ingrédients :

- 1 ou 2 bars selon la taille
- 2 tomates bien mures
- 6 petites courgettes bien fermes
- 1 oignon jaune
- 2 échalotes grises
- 12 feuilles de basilic
- 60 cl de vin blanc
- 30 cl de fumet de poisson
- 160 g de beurre + 20 g pour le plat et la cuisson
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc moulu.

Demander à votre poissonnier de lever les filets des bars et d'en faire six portions.

Laver et sécher les courgettes sans les éplucher, éliminer les deux extrémités.

Les tailler en rondelles de 3 mm d'épaisseur et réserver une partie coupée sur la longueur pour la finition.

Les faire cuire à l'eau salée pendant 3 minutes, en les gardant bien fermes. Rafraîchisser-les puis les égoutter.

Préchauffer votre four à thermostat 7 210 °C.

Beurrer un grand plat à four pouvant contenir tous les filets alignés. Faites réduire le vin de moitié.

Peler et hacher les échalotes et l'oignon.

Les faire revenir sans coloration dans 10 grammes de beurre chaud pendant 5 minutes et les éparpiller dans le plat.

Poser les filets salés et poivrés dessus, les masquer de rondelles de courgettes, en les faisant se chevaucher légèrement.

Couler le vin et le fumet dans le plat.

Porter à frémissement sur une flamme, puis poser un papier sulfurisé beurré et entaillé au couteau directement sur les courgettes (la face beurrée sur les légumes).

Faites cuire pendant 1O minutes au four et vérifier la cuisson du poisson à la pointe d'un couteau.

Si nécessaire, la poursuivre 1 ou 2 minutes.

Pendant la cuisson du poisson, ébouillanter les tomates, les peler, les couper en deux pour retirer les graines et les poches d'eau, puis couper la chair en dés.

Ciseler le basilic.

Disposer les filets cuits sur un plat, les couvrir du papier de cuisson et maintener-les au chaud dans le four éteint, porte entrouverte.

Filtrer le jus dans une casserole épaisse, le faire réduire des deux tiers.

Hors du feu, incorporer en fouettant vivement les 150 grammes de beurre en noisettes.

Sans plus remuer, ajouter les dés de tomate et le basilic ciselé.

Déposer délicatement les filets de bar dans les assiettes chaudes.

Répartir la sauce tout autour et server aussitôt.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.