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Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Facile

Ingrédients :

- 1 sandre de 12 kg environ
- 50 cl de Vouvray sec
- 1 échalote grise
- 25 cl de fumet de poisson
- 1 botte d'asperges fraîches
- 200 g de morilles
- 100 g de crème fleurette
- 50 g de beurre
- 20 g de sel fin de cuisine
- 5 g de poivre noir en grains au moulin.

Lever les filets de sandre, enlever la peau, préparer 4 morceaux d'environ 140 grammes par personne.

Réserver au frais.

Éplucher les asperges, bien les laver et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée et légèrement citronée pendant 5 minutes.

Les refroidir une fois cuites dans de l'eau glacée.

Réserver au frais.

Laver les morilles en les passant sous l'eau rapidement, les éponger et les réserver au frais.

Ciseler l'échalote et réserver.

Pour la sauce
Faire réduire le fumet de poisson avec l'échalote ciselée et la moitié du vin blanc aux 3/4 du volume puis ajouter la crème et le beurre en fouettant.

Mettre les quatre filets de sandre dans une plaque allant au four?

Assaisonner de sel, poivre du moulin, ajouter le reste du Vouvray dans la plaque, les recouvrir d'un papier alumunium et les cuire au four préchauffé pendant 10 minutes à 200°C.

Finition
Faire cuire les morilles dans la sauce et ajouter les pointes d'asperges à la fin.

Sortir les sandres du four une fois cuits, les dresser au centre des assiettes chaudes, et les entourer avec les asperges et les morilles.

Napper de sauce.

Vin conseillé avec ce plat
Vouvray Sec 1997

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.