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Pour 10 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 60 minutes
Coût : Economique
Difficulte : 4

Ingrédients :

Base :
- 2 kg d'étrilles
- 10 cl d'huile d'olive
- 80 g de concentré de tomate
- 25 litres d'eau
- 1 kg d'arêtes de sole concassées et dégorgées.

Garniture aromatique :
- 60 g d'échalotes
- 100 g de poireaux
- 500 g de tomates
- 1 bouquet garni
- Gelée de crustacés
- 15 feuilles de gélatine
- Sel.

Garniture :
- 250 g de moules de bouchot
- 250 g de coques
- 20 g de beurre
- 20 g d'échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 150 g de chair de homard
- 10 pinces de crabes.

Gelée :
- 10 Brins de cerfeuil
- Coulis de fenouil
- Fécule de pomme de terre
- 500 g de fenouil

Fumet :
- 50 cl de crème liquide
- Sel fin
- Piment de Cayenne
- Sauce pistou
- 3 bottes de basilic
- 5 g d'ail
- 10 cl de fumet
- 10 cl d'huile d'olive
- 8 cl de vinaigre de Xérés
- 25 cl d'huile d'olive
- Sel fin
- Poivre blanc moulu
- Mesclun
- 50 g de de mesclun provençal
- 4 brins de cerfeuil
- 2 brins de ciboulette

Fumet de crustacé : brosser les étrilles et les carcasses de homard.

Les couper au couteau.

Les faire cardinaliser,

rougir ajouter le concentré de tomate. Verser le tout dans 2,5 litre d'eau froide.

Récupérer les sucs, adjoindre la garniture aromatique et les arêtes. Saler légèrement.

Porter lentement à ébullition, écumer et laisser cuire 45 minutes à petits frémissements.

Au terme de la cuisson, passer au chinois étamine avec quelques grains de poivre. Refroidir rapidement.

Bien dégraisser après refroidissement. Décanter pour ôter les impuretés.

Gelée de crustacés : coller le fumet décanté. Mettre la gelée au point : 1 litre de fumet de crustacé, 15 feuilles de gélatine en feuilles de 2 grammes.


Préparer la garniture : cuire "à la marinière" les moules et les coques Décortiquer, ébarber et réserver dans le jus de cuisson.

Détailler la chair de homard en dés. Réserver.

Mouler les aspics dans les moules coniques, gelée, homard, moules, coques, cerfeuil. Réserver.

Pinces de crabes glacées : lustrer les pinces de crabes à la gelée.

Décorer avec une belle pluche de cerfeuil.

Coulis de fenouil : tailler le fenouil, les faire étuver avec un peu de fumet. Mixer et tamiser. Crémer. Assaisonner de haut goût. Lier à la fécule de pomme de terre. Refroidir.


Sauce pistou : mixer les feuilles de basilic avec l'ail et un peu de fumet. Émulsionner avec l'huile d'olive. Assaisonner et réserver au frais.

Vinaigrette de Xéres : réserver une vinaigrette classique.

Rincer le mesclun. Bien sécher.

Réserver Trier les fines herbes.

Sur un coin de l'assiette, étaler le coulis de fenouil en un disque parfait.

Démouler par dessus la gelée de crustacé.

Couler quelques gouttes de pistou autour de la gelée.

Déposer délicatement la pince de crabe glacée.
Assaisonner le mesclun, en déposer un petit tas bien aéré.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.