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Préparation 10mn (2 heures à l'avance)
-cuisson 15 à 18mn par livre
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :1 gigue de 25kg environ1 feuille de laurier2 c à soupe d'huile d'olive1 c à café de thym en oudresel + poivre + muscadePour la sauce :3 échalotes1 bouquet garni60g de beurre3 côtes de célerisel + poivre + muscade200g de parures de chevreuil1c à soupe rase de fécule1 bouteille de bordeaux2c à soupe de gelée de groseille1 petit verre de cognac

Préparation :
Hachez le lauriermélangez-le à l'huile avec thym sel poivre et muscade.
Enduisez la gigue avec cette huile.
Laissez macérer deux heures.
Faites rôtir au four chaud th 6 retournez la gigue n'arrossez pas.
Laissez le dessus bien caraméliser.
A mi-cuisson; ajoutez 1/2 verre d'eau.

Préparation de la sauce :Dans 2 noix de beurre faites revenir sans prendre couleur les échalotes les côtes de céleri le bouquet garni les parures hachées grossièrement.
Mouillez avec le bordeaux.
Laissez mijoter et réduire de moitié sans couvrir.
Passez pressez le résidu.
Remettez sur le feu avec le sel poivre et la muscade.
Liez avec la fécule délayée dans de l'eau froide.
Faites épaissir.
Ajoutez le cognac et 2c à soupe rases de gelée de groseille.
Hors du feu ajoutez le beurre par fractions fouettez-le.
Servez la gigue en tranches nappée de cette sauce vénerie.