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Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 115 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Elaborée

Ingrédients :

- 12 feuilles de pâte à ravioles on la trouve dans les boutiques asiatiques.
- 1 jaune d'oeuf pour la farce à poisson
- 120 g de chair à merlan
- 120 g de crème liquide
- 200 g de chair de tourteau
- 2 échalotes ciselées
- 1 botte de ciboulette ciselée
- Gros sel de mer
- Poivre en grains au moulin.

Confection de la garniture:
- 300 g de carottes fines
- 150 g de pleurottes grises
- 3 pièces d'anis étoilé
- 2 bâtons de fenouil ou grains de fenouil
- 50 g de beurre
- 10 cl d'eau
- 10 cl d'huile d'olive
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin.

Confection de la bisque de langoustines:
- 20 pièces de langoustines
- 1 carotte
- 1 parure de fenouil
- 1 oignon
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc
- 1 c. à soupe de Cognac
- Gros sel de mer
- Poivre en grains au moulin.

Décortiquer les langoustines, réserver les queues au frais.

Confectioner la bisque. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte.

Mettre le cognac faire flamber.

Faire revenir les carcasses et les légumes.

Rajouter le vin blanc et recouvrir d'eau.

Laisser cuire pendant 1 heure 30 minutes en laissant mijoter à petits clapots.

En fin de cuisson, mixer la bisque et la passer dans un chinois.

Récupérer le jus, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Préparer la mousse de poisson.

Mixer la chair du merlan dans un bol mixer, rajouter la crème.

Hors du mixer incorporer la chair de crabe les échalotes, la ciboulette, le sel et le poivre.

Réserver au frais.

Eplucher et tailler les carottes en rondelles.

Faire fondre le beurre dans une casserole avec l'anis, le fenouil séché et cuire dedans les carottes émincées, les glacées.

Faire fondre les pleurotes dans du beurre puis les égoutter.

Poêler ensuite à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées.

Mouler les ravioles, mettre du jaune d'oeuf sur une partie de la raviole, la farce au milieu puis refermer en prenant bien soin de chasser l'air sinon à la cuisson la raviole risquerait d'éclater.

Recommencer avec chaque raviole jusqu'à la fin.

Dans une casserole en inox faire frémir de l'eau bien salée et poivrée coupée d'huile d'olive.

Pocher dedans les ravioles et laisser cuire 4 ou 5 minutes selon votre gôut. Le meilleur c'est al dente.

Pendant ce temps faire griller les langoustines.

Les embrocher sur un pique en bois pour faire des brochettes pour qu'elles restes droites et raides après la cuisson rectifier leur assaisonnement avec du gros sel et du poivre.

Dresser les carottes au fond de l'assiette, poser dessus les ravioles et napper de la bisque.

Parsemer au-dessus les pleurottes grillées, ajouter les brochettes de langoustines.

Décorer avec des herbes selon votre choix.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.