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Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 120 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

- 1 lapin de 15kg
- environ 300 g de noix de veau
- 200 g de foies de volaille
- 10 cl de cognac
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 bouquet de persil plat
- 1 œuf thym et laurier
- 1 barde de lard
- 500 g de chair à saucisse
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir au moulin

Macération: 6 heures Demander éventuellement au volailler de désosser le râble et les cuisses. Couper la viande de veau en morceaux et la mettre dans une terrine avec la viande de lapin et les foies de volaille (en plus du foie du lapin). Arroser de cognac, ajouter 1 oignon et la carotte pelés et émincés.

Laisser mariner au frais pendant 6 heures. Egoutter ces éléments et les éponger. Les couper en très petits morceaux. Les mettre dans un saladier et les mélanger intimement, saler et poivrer, ajouter le persil ciselé et l'œuf. Mélanger en ajoutant enfin un peu de thym émietté, 1 feuille de laurier émietté et la moitié du cognac de la macération. Par ailleurs, tapisser une terrine à pâté avec les trois quarts de la barde de lard.

Verser la moitié de la chair à saucisse dans cette terrine bardée, ajouter le mélange au lapin et au veau, recouvrir du reste de chair à saucisse et disposer sur le dessus l'oignon restant pelé et détaillé en fines rondelles. Intercaler avec celles-ci les reste de la barde découpée en bandelettes.

Faire cuire au bain-marie à 190°C pendant 2 heures. Laisser refroidir complètement à la sortie du four et servir avec une salade de verdure à l'échalote. On peut ajouter à la farce 2 clous de girofle écrasés et 1 pointe d'ail, ou remplacer le persil par du cerfeuil.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.