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Recette de Brillat-savarin (Pour en finir avec un professeur de violon)Ayez une noix de veau deux perdreaux roux le râble d'un lièvre un poulet un canard une demi-livre de filet de porc et deux ris de veau blanchis.
Divisez ces viandes en filets de trois ou quatre centimètres de largeur enlevez la peau dont elles sont recouvertes et les faites mariner pendant au moins douze heures dans del'huile d'olive trois verres de vinaigre de vin blanc; ajoutez deux ou trois oignons coupés en rondelles un bouquet de thym du sel et du poivre.
Préparez deux farces.
La première faite de viandes maigres de veau et de porc de lard grasde jambon.
La seconde composée des foies du poulet et du canard et de ceux de perdreaux demoelle de boeuf de champignons et de truffes noires.
Tous ces divers éléments dont la quantité doit être en rapport avec la dimension du pâtéseront hachés menu.
A chacune des farces séparées on mêlera un 'uf et une ou deux c.
de panade (c'est-à-dire de la mie de pain cuite dans du bouillon de b'uf et réduite en pâtelisse).
Mettez dans une terrine environ deux livres de farine du sel fin trois blancs d''ufs une cuillerée de beurre un petit verre de fine champagne et pétrissez le tout en y mêlant un peu d'eau tiède.
Cette pâte étant devenue homogène lisse et consistante la placer sur une planche à pâtisserie enfarinée.
Séchez la pâte frappez-la avec le rouleau repliez
-la et étendez-la de nouveau.
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plusieurs fois !En termes techniques la pâte prend du corps: c'est-à-dire qu'elle perd son élasticité devient dure résiste et ne peut plus être amincie; il faut alors suspendre le travail et attendre dix minutes.
Recommencez à frapper la pâte à l'étendre et à la replier et ainsi desuite jusqu'à ce que l'air s'échappant des petites bulles qui se forment la fasse éclater.
Laissez reposer la pâte pendant une demi-heure.
Ayez deux livres de beurre frais lavé pressé égoutté.
(pÈtrissez-le s'il est dur pour le rendre plus maniable).
Réservez le tiers de ce beurre pour l'intérieur du pâté prenez lamoitié des deux autres tiers et écrasez-le sur toute la surface de la pâte étendue et élargie en nappe mince.
Cela fait repliez-la en deux parties dans le sens de sa longueur et de la même manière dans le sens de sa largeur : étendez-la de nouveau et ajoutez la secondemoitié du beurre en procédant comme vous líavez-fait une première fois et en ayant soinavant chaque opération de saupoudrer la planche de farine.
Étendez et repliez la pâte deux fois et divisez-la en deux parties égales I'une devantservir pour le fond du pâté et l'autre pour la couverture.
Sur une tablette de tôle saupoudrée de farine élargissez une des deux parties de la pâte enlui donnant une épaisseur d'un centimètre et demi et la forme d'un carré dont les côtésauront une longueur calculée d'après la quantité de viande à employer.
Disposez sur dix ou douze rangs et tous dans le sens de la longueur des filets de vosviandes en laissant déborder sur les quatre côtés une bande de pâte d'environ sept à huitcentimètres de largeur pour former l'ourlet.
Entre les filets placez des morceaux detruffes noires pelées des pistaches blanchies et quelques étroites lames de jambon à chairrose.
Couvrez ces viandes d'une légère couche de la première farce c'est-à-dire de celle contenant du veau et du porc.
Recommencez à former de nouveaux rangs de filets de viandes les entremêlant de ris de veau coupés en rouelles ajoutez des truffes noires et des pistaches mais ne mettez pas de jambon; terminez par une couverture de la seconde farcecomposée de foies et de truffes noires.
Disposez alors de tous côtés des morceaux du beurre mis en réserve.
Etendez en forme de carré semblable au premier la seconde partie de la pâte et placez-la sur les viandes pour les recouvrir.
Retranchez une portion de cette pâte les dépassant (de manière à ce que celle formant le plancher déborde toujours) et à l'aide d'un pinceauhumectez cette partie d'un peu d'eau froide.
Faites adhérer sur le plancher la lande de pâte du plafond dépassant les viandes et pourfortifier placez sur la soudure un liseré de pâte qui sera en quelque sorte la dentelle del'oreiller.
Relevez en torsade le restant de la pâte du plancher en dehors du liseré.
Dorez la pièce envous servant d'une plume de poulet trempée dans deux jaunes d''ufs délayés dans de l'eaufroide.
Pratiquez sur le pâté cinq ouvertures rondes une au centre et une près de chacun des quatreangles; garnissez de la moitié d'une carte de visite roulée enferme de tube.
Le pâté doit être monté peu de temps avant d'être mis au four et la cuisson sera de deuxheures.
Attaquez la pièce le lendemain du jour où elle a été cuite.