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Préparation :
40 min
Cuisson : 1 h 15 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
-13 kg de marcassin en rôti
-200 g de crème fraîche liquide
-80 g de beurre
-2 cuillerées à soupe d'huile
-2 c.
à soupe de gelée de groseilles
-40 g de myrtilles
-1 l de vin rouge
-13 cl de cognac
-10 cl de Porto
-1 barde de lard
-2 carottes
-2 oignons
-1 bouquet garni
-2 clous de girofle
-1 c.
à café de poivre concassé
-sel poivre

Préparation :
Emincer les oignons et les carottes puis les déposer dans le fond d'une terrine avec le bouquet garni les clous de girofle et le poivre concassé.
Déposer le marcassin sur le tout et le mouiller avec l'huile le vin rouge et la moitié du Cognac.
Faire mariner pendant 12 heures.
Égoutter le marcassin l'entourer de la barde de lard et le faire cuire dans une cocotte avec du beurre fondu pendant 40 minutes.
Mouiller du reste de Cognac et faire flamber.
Ôter la viande de la cocotte et la réserver au chaud.
Passer la marinade au tamis et la faire réduire dans la cocotte sur feu vif.
Ajouter le Porto les myrtilles la gelée de groseilles et la crème.
Faire mijoter à feu doux pendant 20 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Assaisonner.
Placer la viande dans cette sauce et réchauffer 5 minutes.
Servir la viande nappée de sauce.