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Préparation :
50 min
Cuisson : 1 h 30 min
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
-22 kg de morceaux de marcassin
-400 g de champignons de couche
-105 g de beurre
-14 l d'huile
-20 cl de cognac
-2 c.
à soupe de gelée de groseille
-1 boîte de purée de marrons
-1 échalote
-thym
-laurier
-sel et poivre

Préparation :
Dans un saladier faire mariner la viande avec l'huile le cognac les aromates et l'assaisonnement pendant 48 h.
Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).
Laver et découper les champignons.
Hacher les échalotes.
Dans une cocotte beurrée mettre les champignons et les échalotes.
Y déposer la viande et la beurrer.
Assaisonner et enfourner pendant 1 h 15.
Arroser régulièrement de marinade et retourner la viande à mi-cuisson.
Dans une casserole réchauffer la purée de marrons avec 30 g de beurre.
Assaisonner.
Ôter la viande de la cocotte et la réserver dans le four éteint.
Égoutter les champignons et les placer sur un plat.
Déposer la viande.
Réchauffer la sauce et y ajouter la gelée de groseille.
Assaisonner.
Servez la viande nappée de sauce.