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Après avoir enlevé la première peau aux marrons plongez-les dans l'eau bouillante quelques minutes.
Retirez ensuite la casserole de côté pour les débarrasser de leur seconde peau à mesure qu'on les sort de l'eau.
Mettez-les à cuire lentement dans l'eau etlorsqu'ils sont tendressortez-les délicatement avec une écumoire pour les plonger dans une casserole de sirop à 20 degrés.
Ajoutez une gousse de vanille posez sur le feu très douxde sorte qu'ils ne fassent que frissonner c'est-à-dire que l'ébullition soit à peine sensible.
Lorsque le sirop sera arrivé à 25 degrés mettez de côté et laissez-les ainsi jusqu'au lendemain.
Vous les remettrez alors sur le feu pour les laisser bouillir très doucement jusqu'à ce que le sirop soit à 35 degrés.
Retirez ensuite de côté pour les garder ainsi dans des terrines : ils sont alors confits.
Lorsqu'on veut les glacer on cuit le sirop au soufflé c'est-à-dire qu'il doit arriver à former des filaments assez résistants lorsqu'on en prend un entre le pouce et l'index et qu'on écarte ceux-ci.
Mettre ce sirop dans une terrine on passe à plusieurs reprises les marrons confits dedans.
Avec une écumoire ou une fourchette on les met ensuite sur une grille après chaque passage pour bien qu'ils soient bien glacés.