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Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 15 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

- 800 g de ris de veau bien blanc
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 20 cl de cidre brut
- 25 cl de crème liquide
- 100 g de morilles déshydratées
- 50 g de beurre clarifié
- 10 g de sel fin de cuisine
- 5 cl de poivre du moulin.

Blanchir la pomme de ris de veau 3 minutes à l'eau bouillante.

Rafraîchir, puis éplucher le ris de veau en éliminant la fine membrane et les parties graisseuses.

Trancher 5 tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Fariner légèrement.

Faire colorer les escalopes dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié 3 minutes de chaque côté, saler, poivrer.

Débarrasser et réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec 5 cl de vinaigre de cidre et 20 cl de cidre brut.

Réduire aux trois-quart, crémer légèrement et émulsionner au beurre.

Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les escalopes sur assiette chaude, tamiser le beurre de cidre et napper.

Agrémenter de quelques morilles préalablement sautées au beurre.

Vin conseillé:
Une bouteille de Menetou Salon Rouge.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.