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Pour 4 personnes
Préparation : 110 minutes
Cuisson : 30 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Très simple

Ingrédients :

- 1.5 kg de bigorneaux
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 12 ormeaux
- 1 noix de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- feuilles de cerfeuil
- feuilles de coriandre
- Sel fin
- Poivre gris moulu

Pour la sauce civet:
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 petite carotte
- 25 g de fenouil
- 20 g de concentré de tomates
- 50 cl de vin rouge
- 20 têtes de langoustines
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 cl de fond de veau
- 2 cl de cognac
- 5 grains de poivre
- 1 bouquet garni.

Eplucher et couper les échalotes, l'ail, la carotte et le fenouil, faire revenir le tout dans du beurre en y ajoutant le concentré de tomates, le vin rouge, le fond de veau, le cognac, le poivre et le bouquet garni. Réserver.

Laver les bigorneaux et les mettre dans l'eau froide.

Ajouter sel, poivre, thym, laurier, faire bouillir 10 minutes.

Laisser refroidir et décoquiller les bigorneaux.

Réserver au chaud.

Décoller les ormeaux de leur coquilles et les battre pour les attendrir.

Assaisonner et faire revenir dans une poêle pendant 2 minutes de chaque côté.

Avant de servir tailler les ormeaux en lanières et napper de sauce civet aux bigorneaux, décorer de quelques feuilles de cerfeuil ou coriandre et servir bien chaud.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.