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Pour 5 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 5 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

Marché pour 30 pâtés moyens :
- 30 Galettes de riz petit modèle
- 300 g de longe de porc
- 400 g de crevettes cuites décortiquées
- 1 petite boite de chaire de crabe
- 60 g de vermicelle chinois
- 30 g de champignons noirs déshydratés
- 80 g de carottes râpées
- 50 g de poivron vert
- 250 g de germes de soja blanchis ou haricots mungo
- 2 gousses d’ail
- 50 g d’échalotes
- Sauce soja
- Nuoc-mâm
- 50 cl Huilede tournesol ou d'arachide
- 1 botte de Menthe fraîche
- 2 Œufs frais
- Glutamate
- Poivre
- Cinq parfums indispensable pour le goût

Condiments et sauce :
- Jus de citron vert si possible
- Sucre
- Carottes râpées
- Nuoc-mâm
- 1 gousse d’ail haché finement
- Purée de piments
- Sauce soja

Garniture :
- Laitue à volonté 2 belles pièces pour 30 rouleaux.

La taille des galettes déterminera la taille des pâtés. Ici, j’emploie des galettes de différentes tailles suivant ce qu'il sera souhaité de proposer aux convives. Petits rouleaux qui pourront être servis avec d’autres mets,comme les beignets de crevettes, fondue impériale ou Grands pâtés pour un plat unique.
Préparation de la farce :

Taillez votre viande de porc en petits cubes et faite la mariner quelques minutes avec 3 traits de sauce soja, 2 pointes de 5 parfums, une pincée de glutamate et 4 feuilles de menthe ciselée finement, pour la petite touche qui fera la différence.

Mettre les champignons noirs à réhydrater dans une casserole d’eau, porter à ébullition pendant une dizaine de minutes et laisser refroidir hors du feu.

Les égoutter et les réserver.

Dans une petite casserole d’eau bouillante verser les vermicelles chinois concassés, laisser reprendre ébullition pendant quelques secondes et les rafraîchir, et les égoutter.

Ebouillanter les germes de soja (haricots mungos) pendant quelques secondes, les rafraîchir, et les égoutter.

Batter les œufs en omelette dans un grand saladier ou cul de poule.

Hacher grossièrement les crevettes au mixeur, ajouter la chair de crabe égouttée.

Râper les carottes, ciseler en fine mirepoix le poivron vert, hacher l’échalote et l’ail.

Hacher le filet de porc mariné et les champignons noirs au mixeur.

Dans le grand saladier, mélanger : le porc, les champignons noirs, les œufs battus, les crevettes et la chair de crabe, le vermicelle chinois, les haricots mungos, les carottes râpées dont seront conservés quelques brins pour la sauce d’accompagnement, le poivron vert, les échalotes et l’ail haché.

Assaisonner :
Mélanger intimement tous ces ingrédients, vérifier l’assaisonnement :

Ajouter selon votre goût : Sauce soja, Nuoc-mâm, Glutamate, Poivre blanc et mélange d’épice cinq parfums et laisser reposer quelques minutes au frais.

Préparer la sauce :
Porter à ébullition dans une petite casserole :
20 cl d'eau, le jus de 2 citrons, 15 g de sucre, 10 cl de nuoc-mâm, 1 trait de sauce soja et laissez refroidir.

Ajouter dans la sauce froide l’ail haché, conserver au frais.

Confectionner les pâtés impériaux :
Dans un plat creux supérieur au diamètre supérieur à vos galettes de riz, verser 2 cm d’eau tiède.

Tremper une galette de riz en l’immergeant totalement jusqu’à sa réhydratation complète pendant 2 à 3 minutes suivant la qualité des galettes.

Au touché il ne doit plus subsister de zone ferme ce qui rendrait cassante la galette lors du pliage.

La déposer la sur un torchon humide bien propre.

Dans la zone 1/3 la plus proche de vous déposez un pâté de farce de forme rectangulaire.

Rabattre le coté le plus proche de soi, puis les deux cotés et rouler en tirant légèrement vers soi afin de tendre et rendre le pâté régulier qui sera réserveré jusqu’au moment de la cuisson.

Petits patés
Grands patés

Cuisson :

Mettez dans une poêle 3 cm d’huile à friture tournesol ou arachide.

Faire chauffer la friture à 160° et saisir les pâtés sur chaque face pendant 3 à 5 minutes suivant la grosseur de vos pâtés.

Egoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud jusqu’au service.

Déguster avec des feuilles de laitue croquantes, la sauce, la purée de piment, et la sauce soja pour ceux qui trouveraient encore le goût trop fade……


Les conseils du chef :
Si on utilise des galettes surgelées prêtes à l’emploi mais à base de farine de blé le goût sera bien sur différent mais plus pratique pour une production importante

Attention de bien les laisser décongeler 24 heures au réfrigérateur avant leur utilisation……

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.