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Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 120 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

Saumure :
- 16 joues de porc
- 200 g sel nitrité
- 20 g de poivre en grains
- 20 g de coriandre en grains
- 3 feuilles de laurier
- 2 gros oignons
- 6 grosses carottes
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 3 bouquets persil plat
- 5 feuilles gélatine
- 5 gousses d'ail
- 2 clous de girofle

Sauce gribiche :
- 6 oeufs frais
- 25 g de moutarde forte
- 10 cl huile d'olive
- 20 cl huile d'arachide
- 5 cl vinaigre de vin
- 80 g cornichon
- 80 g câpres
- 2 branches de cerfeui
- 2 branches persil
- 2 branches estragon
- 15 g de sel fin de cuisine
- 5 g de poivre noir du moulin.

Pour commencer, vous devez la veille préparer la saumure :

porter à ébullition 2 litres d'eau avec le sel nitrité, le poivre, la coriandre en grains et les feuilles de laurier.

Pare les joues de porc et déposez les dans la saumure refroidie

24 heures plus tard, rincer les joues en les plongeant dans un récipient d'eau froide ,

Faire cuire les joues de la même façon qu'un pot-au-feu, c'est à dire:

Mettre les joues dans une casserole, remplir d'eau froide, ajoutez les carottes épluchées entières, la branche de céleri, les gousses d'ail épluchées , puis un oignon coupez en deux, revenu sans matière grasse dans une poêle et laisser mijoter environ 2 heures.

Après cuisson, retirer de la marmite les carottes, les joues et passer le jus de cuisson au chinois.

Réserver 1 litre de jus de cuisson et incorporer 5 feuilles de gélatine ramollies et rincées.

Pour les carottes ,en utiliser 4 tailler en lamelles pour chemiser le moule et le reste le couper en cubes.

Ajouter aux cubes de carottes, les joues coupées en lamelles et le persil haché, mouiller avec le jus de cuisson, et rectifier l'assaisonnement si besoin est.

Verser le tout dans le moule chemisé et réservez au frais pendant au moins
3 heures

Pendant ce temps préparer la sauce gribiche :

Faire cuire les oeufs pendant 9 minutes à l'eau bouillante salée, refroidir à l'eau glacée puis séparer les blancs des jaunes.

Mettre les jaunes dans un saladier, travailler en pâte lisse en ajoutant la moutarde, le sel, le poivre du moulin.

Monter la sauce avec le vinaigre, l'huile d'arachide et l'huile d'olive .

Compléter avec les câpres, cornichons, persil, estragon et cerfeuil, hachés.

Finir avec le blanc d'oeuf coupé en julienne.

Bon appétit...

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.