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Préparation : 40 minutes
Cuisson : 90 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

- 2 kg à 24 kg de poitrine de veau
- 200 g de petit salé maigre
- 10 oeufs 6 pour durs en décoration et 4 pour liaison de la farce
- 15 kg de feuilles vert de blette
- 500 g de petits pois à écosser 150 g à 180 g une fois écossés
- 500 g d’oignons blancs ou de cébettes
- 400 g de petits artichauts violets en saison
- 500 g de févettes à écosser en saison
- 50 g de riz rond du Piémont ou de Camargue
- 100 g de fromage sec de vache de montagne ou du sbrinz
- 50 g d’ail soit 2 gousses d’ail rose
- 50 g de persil
- Sel gros & sel fin / poivre du moulin
- En variante :
- 4 fleurs de courgettes
- 200 g de courgettes beurre

Préparation
40 minutes

Cuisson
1h30

Ouvrir la poitrine de veau (soit sur un seul côté ou en deux).

Préparer les légumes :
Ecosser fèves et petits pois, éplucher les oignons, laver les blettes et retirer les côtes, laver également les fleurs et les courgettes, ne conserver que le coeur des artichauts.

Emincer finement les feuilles de blettes blanchies et bien pressées, les oignons, les coeurs d’artichauts, les courgettes et fleurs de courgettes, hacher l’ail et le persil et mettre tous les légumes préparés dans une terrine.

Faire blanchir le riz à l’eau bouillante pendant 15 à 16 minutes, l’égoutter, le rincer à l’eau froide.

Faire durcir 6 oeufs durs et les débarrasser de leur coquille.

Rajouter aux légumes le riz, le petit salé finement haché, 4 oeufs non cuits et le fromage râpé.

Mélanger le tout, saler et poivrer au moulin.

Remplir la poche de veau avec la farce obtenue, répartir les oeufs durs entiers dans la farce, ils constitueront un motif décoratif lorsque la poche de veau sera coupée en tranches...

Recoudre l’ouverture de la poche à points serrés avec de la ficelle.

Plonger la poche dans l’eau bouillante ou du bouillon de viande appelé fond blanc et cuire à feu moyen pendant 1h30.

Laisser refroidir la poche qui peut se servir en plat froid ou réchauffée au four.

Couper la poche en tranches d’un centimètre d’épaisseur, la mettre au réfrigérateur pour la couper plus facilement et la servir à température ambiante avec ou sans sauce ou la faire réchauffer à four doux après l’avoir humectée d’un peu de bouillon.

Variante :
Après la cuisson, la poche de veau entière peut-être dorée ou braisée au four en l’arrosant plusieurs fois de bouillon qui en réduisant va se colorer, épaissir et former une pellicule sur la poche.

La poche de veau peut être servie avec des légumes cuits dans le bouillon comme pour le pot au feu.

Accompagner ce plar d'une rouge de Provence assez frais.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge ou rosé.