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Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 120 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Facile

Ingrédients :

- 16 kg de poitrine de veau préparée ouverte par le boucher
- 1 pied de veau
- 250 g de champignons de Paris
- 2 oignons jaunes
- 2 échalotes grises
- 85 g de beurre
- 300 g de pain
- 25 cl de lait
- 3 gousses d'ail rose de Lautrec
- 1 bouquet de persil plat
- 2 jaunes d'oeufs frais
- 1 pointe de piment de cayenne
- 2 blancs de poireaux
- 1 branche de céleri
- 150 g de couennes
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 25 cl de vin blanc
- 15 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poivre noir en grains du moulin.

Préchauffer le four à 180°.

Rincer,égoutter le pied de veau dans une casserole d'eau froide, le porter à ébullition.

Le cuire 10 minuts.

Au bout de 10 minutes, le sortir de l'eau, l'égoutter, et le rafraîchir sous l'eau glacée.

Le désosser, le réserver au chaud.

Eplucher, tailler en petits dès les champignons, un oignon et les échalotes.

A feu doux avec une noix de beurre, les cuire al dente. les égoutter, réserver.

Dans un saladier, tremper la mie de pain dans le lait, puis ajouter l'ail émincé, le persil ciselé, les légumes, les jaunes d'oeufs,le piment, le sel, poivre, mélanger et farcir la poitrine de veau.

La recoudre avec de la ficelle alimentaire pour bloquer la farce.

Dans une sauteuse, à feu vif,au beurre, la dorer sur toutes ses faces.

Emincer l'autre oignon, la carotte,le blanc, le céleri. A feu doux,avec deux noix de beurre, les cuire 10 minutes, les réserver.

Dans un bol, délayer le concentré de tomate avec le vin blanc.

Beurrer généreusement l'intérieur de la cocotte, déposer les couennes à mi hauteur, la garniture de légumes, la poitrine, les morceaux de pied de veau,le mélange vin blanc tomate, le bouillon.

Couvrir la cocotte, la mettre au four à 180° th7 pendant 120 minutes.

En fin de cuison, égoutter la poitrine, la réserver sur un plat de service chaud.

Dégraisser le jus de cuisson,le passer au chinois.

Le faire réduire et en napper la poitrine.

Servir bien chaud.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.