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Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 90 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

- 700 g de foie de veau en un seul morceau épais
- 300 g de polenta instantanée
- 1 crépine de porc
- 100 g de pancetta ou lard de poitrine séché
- 150 g de cèpes frais ou 200 g de champignons de Paris
- 1 échalote grise
- 2 brins de sauge
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 10ccl d’huile d’olive
- 15 g de Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin.

Faire tremper la crépine dans l’eau froide en changeant l’eau de temps en temps.

Égoutter, sécher.

En suivant le mode d’emploi du paquet, jeter la polenta en pluie dans une casserole d’eau bouillante salée.

Quand elle est cuite l'étaler sur 2 cm d’épaisseur dans un grand plat rectangulaire.

La laisser refroidir.

Nettoyer les champignons et les couper en petits dés.

Hacher la pancetta, ciseler l’échalote.

Dans une poêle, faire chauffer 1/2 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Ajouter l’échalote, la laisser fondre doucement avant de mettre la pancetta puis les champignons.

Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons.

Saler et poivrer légèrement.

Fendre le foie « en portefeuille » en découpant 4 tranches dans l’épaisseur sans les séparer à la base.

Entre chaque tranche, glisser un peu du mélange échalote, pancetta, champignons.

Refermer le tout et le piquer de quelques feuilles de sauge.

Etaler la crépine sur une planche et en envelopper le foie.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive, dans une cocotte, et faire revenir le foie à feu vif en le retournant de tous les côtés.

Continuer la cuisson pendant une heure sur feu moyen, en le retournant de temps en temps.

Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.

Pendant ce temps, détailler la polenta en 4 rectangles et les faire revenir, à la poêle dans l’huile chaude, pour qu’ils soient bien dorés.

Les réserver au chaud.

Une fois cuit, déposer le foie sur une planche.
Le laisser reposer 5 minutes.

Enlever l’excès de graisse de la cocotte et la déglacer, à feu vif au vinaigre balsamique.

Découper le rôti de foie en tranches épaisses.

Les déposer sur les rectangles de polenta.

Les napper de sauce, décorer du reste de feuilles de sauge.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.