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Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Elaborée

Ingrédients :

- 800 g filet de brochet
- 300 g de pâte à choux pour poisson
- 100 g de blanc d'œufs
- 30 g d'écrevisses vivantes
- 20 g d'échalotes
- 6 brins d'herbes fraîches pour la décoration
- 12 g sel 2 tours de poivre du moulin
- 1 branche d'estragon
- 800 ml de crème entière
- 200 ml de vin blanc Riesling ou Sylvaner
- 50 ml de sauce aux poissons à la crème
- 20 ml de champagne

Enlever les arêtes du brochet, couper en morceaux. mariner le poisson avec les échalotes, l'estragon et le vin blanc pendant 3 heures environ. Passer au hachoir et au mixeur pour obtenir une purée; réserver au frais; ajouter la frangipane et la crème entière; rectifier l'assaisonnement.

Façonner des quenelles et faire pocher dans le fond de poisson. Dresser sur de la sauce au Champagne et garnir d'herbes. Ajouter les queues d'écrevisses comme décoration.

Préparation: 30 minutes Temps d'attente: 3 heures Cuisson: moins de 30 minutes Coût: un peu dispendieux.

Difficulté: requiert une certaine expérience.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.