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Pour 2
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Très simple

Ingrédients :

- 3 rougets barbets de 150 à 200 g chacun en filets
- 25 petits bulbes de fenouil pour 1 kg
- 5 cl d'huile d’olive
- 125 cl de fumet de poisson
- 20 g de beurre de Pamplie
- 1/2 citron jaune non traité
- 25 g d'olives vertes
- 1 branche de persil plat
- Sel fin
- Poivre noir du moulin.

Oter la base dure et les tiges des fenouils, lavez et coupez les bulbes en fines lamelles.

Les faire mijoter 30 min à feu doux dans 5 cl d'huile d'olive chaude. Salez et poivrez.

Porter le fumet de poisson à ébullition, incorporer le beurre par petits morceaux, en fouettant vivement, saler et poivrer, puis ajouter une cuillérée à soupe de jus de citron.

Couper les olives en copeaux, les ajouter au fumet.

Rincer et essuyer les filets de rougets.

Les saisir 2 minutes, côté peau, dans l'huile d’olive chaude restante.

Les retirer dès qu’ils ont changé de couleur.

Les saler et poivrer.

Disposer de la fondue de fenouil au centre des assiettes.

Poser dessus 3 filets de rouget barbet en éventail, verser un peu de jus aux olives autour et parsemer de persil ciselé.

Conseils :
Vin conseillé : un bourgogne hautes-côtes-de-beaune blanc

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.