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Pour 10 personnes
Préparation : 80 minutes
Cuisson : 30 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Elaborée

Ingrédients :

Ingrédients de base:
- 3 kg de petits rougets de roche
- 10 galettes de riz
- 1 bouquet de basilic thaï
- 10 g de pâte de curry rouge
- 15 cl de lait de coco en épiceries asiatiques
- 50 g de beurre
- 10 cl d'huile d'olive

Pour la tapenade :
- 200 g d'olives vertes
- 50 g de citron confit
- 1 bouquet de coriandre fraîche.

Pour la marinière :
- 1 litre de moules
- 100 g d'échalotes
- 50 g de céleri-branche
- 20 g de gingembre frais
- 1 tige de citronnelle
- 20 g d'ail rose
- 10 cl d'huile d'olive extra-vierge
- 75 cl de vin blanc sec
- 15 g de sel fin de cuisine poivre

Pour la garniture :
- 300 g de fenouil
- 300 g de courgettes
- 300 g de céleri-rave
- 10 cl d'huile d'olive d'extra-vierge

Préparation:
Ecailler les rougets, lever les
filets, retire les arètes.

Pour la tapenade, dénoyauter les olives et les mixer avec le citron confit et la coriandre.

Humidifier légèrement les galettes de riz à l'eau froide.

Etalez les filets de rougets, côté peau en dessous.

En tartiner la moitié d'une cuilère de tapenade, les recouvrir avec les autres filets, côté peau dessus.

Poser I feuille de basil thaï sur chacun.

Répartir équitablement sur les feuilles de riz et refermer chacune d'elles en forme de papillote.

Réserver.

Nettoyer les moules.

Eplucher et coupez les echalotes, le céleri branche. le gingembre, la citronnelle et l'ail en dés.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.

Y faire revenir la brunoise, ajouter les moules, saler et poivrer, mouiller avec le vin et laisser cuire en couvrant quelques minutes.

Passer le tout au chinois pour filtrer, décoquiller les moules.

Réserver le jus.

Faire revenir la pâte de curry 2 minutes dans une casserole sur un feu moyen, la pâte doit se dissocier.

Ajouter le lait de coco et le jus des moules, délayer et laisser réduire en remuant jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée.

Passer au chinois. Réservez.

Eplucher le fenouil, les courgettes et le céleri et les détailler en dés.

Les faire revenir 7 à 8 minutes dans de l'huile d'olive.

Faire cuire les papillotes de rougets 10 minutes à la vapeur.

Mettre le bouillon à feu doux et incorporer le beurre en noisettes, en fouettant.

Réchauffer les moules et les légumes.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, y jeter les feuilles de basilic et les faire frire quelques secondes.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Déposer 1 cuillère de garniture
par assiette et verser du bouil1on par dessus.

Poser une papillote au milieu de l'assiette et décorer en parsemant du basilic frit dessus.

Servir aussitôt.

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.