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Préparation :
1 h
Cuisson : 50 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
-15 kg de poissons blancs vidés écaillés (lotte cabillaud colin bar daurade.
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-4 tranches épaisses de pain de campagne
-50 cl de vin blanc sec
-5 jaunes d'oeufs
-50 cl d'huile d'olive
-7 gousses d'ail
-2 carottes
-1 poireau
-2 oignons
-1 zeste d'orange ou de citron
-2 c.
à café de graines de fenouil
-1 branche de thym
-1 feuille de laurier
-sel poivre

Préparation :
Pelez et coupez en petits morceaux les oignons les carottes et le poireau.
Mettez-les dans une marmite avec le vin 15 l d'eau le zeste le fenouil le thym et le laurier.
Salez et poivrez.
Portez à frémissement et maintenez pendant 20 minutes.
Faites cuire les poisson coupés dans le court-bouillon : environ 20 minutes pour les têtes que vous retirez et remplacez par les morceaux.
Faites cuire la lotte 20 minutes et les autres morceaux de poisson 10 minutes.
Vérifiez que les poissons soient cuits mais qu'ils restent légèrement fermes.
Retirez-les du court-bouillon réservez au chaud.
Filtrez le bouillon de cuisson au chinois en pressant bien.
Réservez.
Ecrasez les gousses d'ail.
Ajoutez 1 jaune d'oeuf salez et poivrez.
Incorporez l'huile d'olive en fouettant énergiquement comme pour une mayonnaise.
Réservez les 2/3 de l'aïoli au frais.
Ajoutez les 4 jaunes d'oeufs dans l'aïoli restant mélangez bien.
Incorporez le bouillon de cuisson des poissons en fouettant puis remettez le tout sur le feu.
Laissez uun peu épaissir.
Déposez une tranche de pain tartinée d'aïoli au fond de chaque assiette versez la soupe et répartissez les morceaux de poisson.
Dégustez bien chaud.