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Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Facile

Ingrédients :

Se prépare l'avant veille
- 1200 kg de beaudroie bien fraîche avec la peau
- 1 moule en pyrex je préfère un moule à cake qui permet d'obtenir de jolies tranches plus présentables
- 6 oeufs très frais
- 1 petite boite de concentre de tomate
- 2 citrons
- 2 litres de fumet de poisson
- Fleur de sel
- 30 g de beurre
- Poivre en grains au moulin.

Enlever la peau de la beaudroie, ou faites le faire par votre poissonnier.

Garder la peau et les ailes, elles vous serviront à faire le jus ou le fumet.

Laisser égoutter la beaudroie 1 journée au réfrigérateur.

Faire cuire la beaudroie pendant 30 minutes dans le court-bouillon de poisson, avec le jus des citrons, la peau et les ailes.

L'égoutter pendant 20 minutes. Retirer la peau du court-bouillon.

Le filter en le passant au chinois et le faire réduire de 50% à fau vif dans un sautoir.

Battre les 6 jaunes d'oeufs , ajouter le concentre de tomate.

Bien fouetter en y ajoutant sel et poivre, rajouter la réduction du court bouillon.

Beurrer le moule.

Placer les filets de lotte en quinconce.

Verser l'appareil oeufs,tomate, court-bouillon.

Faire plusieurs couches.

Faire cuire au four 25 minutes a 200°.

Laisser au four, tant qu'il reste de l'eau dessus.

Laisser refroidir, puis mettre au frigo 24 heures.

Servir en entrée avec une mayonnaise aux fines herbes.

On peut aussi servir avec unmélange fromage blanc salé à la fleur de sel, poivre blanc moulu et ciboulette émincée finement.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.