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Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Facile

Ingrédients :

- 5 grosses cailles désossées
- 300 g d'échine de porc
- 200 grammmes d'épaule de porc dénervée
- 100 g de crème fleurette
- 3 foies de volaille
- 5 foies de caille
- 1 échalote
- 150 g de bardes
- 200 g de crépine de porc
- 4 feuilles de sauge ciselées
- 3 cl de cognac
- 15 g de sel de cuisine
- 1 g de poivre noir moulu.

Conserver 3 cailles, hacher tout le reste à la grille moyenne, incorporer l'assaisonnement et mélanger 5 minutes avec une cuillère en bois, garnir l'intérieur des 3 cailles avec de la farce.

Laisser macérer 30 minutes.

Cette préparation ne devant absolument pas sécher à la cuisson, il faudra barder la terrine.

Faire tremper la crépine dans de l'eau claire courante.

L'égoutter et en tapisser la terrine sur le pourtour et le fond.

Prendre soin de la laisser déborder de chaque côté pour pouvoir la refermer.

Introduire la farce en disposant dans son milieu les cailles farcies.

Finir de remplir la terrine et la recouvrir entièrement avec la crépine.

Refermer la crépine bien comme il faut.

Faire préchauffer le four th 6 ou 180°.

Quand il est bien chaud, enfourner la terrine et la laisser cuire 60 minutes en baissant la température du four à 120° th 4 afin d'obtenir une température à coeur de 78°.

La laisser refroidir et la conserver au moins 24 heures au réfrigérateur pour la faire rassir.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.