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Pour 4 personnes
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 150 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Facile

Ingrédients :

- 1 kg de filet de veau
- 3 échalotes grise
- 4 tranches de foie gras de 30g chacune
- ½ litre de vin rouge
- 1 verre de porto
- 250 g de beurre
- 1 chou vert frisé
- 10 g de truffe
- 10 cl d’huile d’arachide
- 15 g de sel fin de cuisine
- 5 g de poivre noir en grains au moulin.


Pour le sirop :
- 50 g d’eau
- 75 g de sucr

Pour commencer, ficeler la pièce de veau et la faire rôtir sur toutes les faces.

La laissez reposer et l’enveloppez dans un papier film et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la sauce : ciseler les échalotes,

Les fairerevenir au beurre, puis les mouiller avec le porto et faire réduire.

Mouiller maintenant avec le vin, fares réduire de nouveau, monter au beurre et passer au chinois.

Ensuite ajouter la truffe râpée dans la sauce.

Préparer le chou vert : Garder les feuilles vertes pour les chips.

Faire les blanchir dans de l’eau bouillante et refroidir rapidement dans l’eau glacée, sécher et réserver.

Puis les faire, les tremper dans le sirop froid et mettre au four sur du papier cuisson pendant 1heure 30 minutes à 180°.

Emincer le reste du chou et renouveler l’opération, blanchir et rafraîchir puis sécher.

Pendant ce temps couper la poitrine fumé en tout petit dés et la fare revenir dans un peu de beurre.

Ajouter le chou bien égoutté et laisser compoter.

Reprendre le filet de veau, retirer le film et couper le en tranches.

Dans 2 poêles séparées, faire revenir les tournedos et le foie gras.

Dresser en disposant le chou, puis le tournedos, le foie gras, la sauce et les chips.


L'astuce du Chef :
Présenter un bel artichaut vinaigrette.

Arracher la queue de l’artichaut, ficeler en mettant une rondelle de citron sous l’artichaut.

Faire cuire puis retirer l’intérieur de l’artichaut.

De cette façon mettre la vinaigrette directement à l’intérieur

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.