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Préparation :
30 min
Cuisson : 1 h 15 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
-3 pigeons
-400 g de pâte feuilletée
-200 g de mousse de foie
-100 g de lard fumé
-100 g de chair à saucisse truffée
-2 fines tranches de jambon de pays
-1 oeuf
-lard gras
-cognac
-quatre-épices
-sel poivre

Préparation :
Désossez ou faites désosser les pigeons en les conservant entiers.
Faites bouillir 1 l d'eau salée avec les carcasses et les os 1 oignon 1 carotte et 1 bouquet garni pendant 20 à 30 minutes pour préparer un fumet.
Salez et poivrez les pigeons mouillez-les de cognac et saucpoudrez de quatre-épices.
Pesez les foies premnez le même poids de lard et coupez-le en lardons.
Faites-les rissoler à la poêle puis hachez-les avec les foies et la chair à saucisse.
Mouillez avec du fumet de manière à ce que la farce soit souple.
Divisez la pâte feuilletée en deux et étalez deux rectangles.
Déposez les pigeons sur un rectangle de pâte garnissez d'une couche de farce et de mousse de foie.
Reformez les pigeons et comblez les espaces entre eux avec le reste de farce.
Déposez les tranches de jambon sur le tout et recouvrez avec le second rectangle de pâte.
Soudez les bords dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et fournez 1 h 15 à 200°C (thermostat 6-7).