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Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 70 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Elaborée

Ingrédients :

- 1 rôti de veau de 125kg environ
- 10 cl de de vin blanc sec
- 2 grandes tranches de pain de campagne rassis
- 100 g de lard gras
- 4 échalotes
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 jaunes d'œufs
- 1 œuf entier
- 30 g de beurre
- 10 cl d'huile d'olive
- gros sel de mer
- Poivre noir en grains au moulin

Mettre le rôti de veau à mariner pendant la nuit dans un plat creux, salé et poivré, arrosé d'huile et de vin blanc.

Le retourner deux ou trois fois dans la marinade.

Le lendemain, préparer une farce consistante avec la mie du pain émiettée, le lard gras finement haché, les échalotes pelées et hachées, le persil ciselé, les jaunes d'œufs et l'œuf entier.

Malaxer cette farce pendant quelques minutes pour lui donner de la souplesse et de l'homogénéité.

Egoutter et éponger le rôti de veau.
Etaler la farce en une seule couche épaisse et consistante à sa surface.

Faire fondre le beurre dans une cocotte assez large, y poser le rôti et sa farce et le faire saisir une dizaine de minutes sur le feu.

Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson dans le four à 180°C pendant 1 heure.

Sortir le rôti de la cocotte avec précaution et le découper en tranches épaisses, à servir avec la farce.

Dégraisser le jus de cuisson et le faire réduire. Saler et poivrer, le servir en saucière.

Comme garniture, on peut présenter des épinards en branches ou des pommes de terre sautées persillées.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.