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Pour 6 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 120 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Très simple

Ingrédients :

- 1 kg de tête de veau prête pour la cuisson
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 4 branches de persil plat
- 4 branches de cerfeuil
- 4 branches d'estragon
- 4 branches de coriandre fraîche
- 4 branches de ciboulette
- 1 grosse échalote grise
- 1 c. à soupe de moutarde forte
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de câpres
- 20 g de gros sel de cuisine
- 3 g de poivre blanc moulu.

Plonger la tête de veau dans l'eau froide avec le bouquet garni et le poîvre, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le céleri coupé en morceaux.

Porter à ébullition, écumer souvent, l'eau doit être claire et cuire à feu doux pendant 2 heures.

Efeuiller et ciseler finement ls herbes.

Eplucher et hacher finement l'échalote.

Mélanger avec vivacité la moutarde avec l'huile, ajouter l'échalote, les câpres et les herbes, la préserver au frais.

Servir la tête chaude ou tiède accompagnée de cette sauce et garnie de pomme de terre cuite à la vapeur.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.