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Pour 8 personnes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 120 minutes
Coût : Elevé
Difficulté : Elaborée

Ingrédients :

- 1 belle oie (vidée, abattis à part, bréchet retiré par le boucher)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre au moulin

Pour la farce :
- Le jus de 1 citron
- 500 g de pommes (reine des reinettes)
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 150 g de cerneaux de noix
- 150 g de pruneaux
- 150 g d’abricots secs
- 100 g d’airelles au naturel
- 100 g de raisins de Corinthe
- Le gésier et le foie de l'oie
- Sel et poivre au moulin

Pour le bouillon :
- 2 carottes
- 1 navet
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
- 1 c. à soupe de gros sel de mer
- 5 grains de poivre

Pour l’accompagnement :
- 8 petites saucisses truffées
- 4 petites pommes vertes (granny-smith)
- 2 cuillerées à soupe de miel liquide nature
- 100 g d’airelles au naturel
- Sel et poivre au moulin

Pour la sauce :
- 2 cuillerées à soupe de miel liquide nature
- 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
- 50 cl de bouillon de cuisson de l’oie
- Sel et poivre au moulin

Épluchez les pommes et coupez-les grossièrement ; mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le beurre, le sucre, la cannelle et 12,5 cl d'eau ; faites cuire à feu doux en tournant de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à obtention d’une compote.
Mettez dans le bol d’un mixeur les cerneaux de noix, les pruneaux dénoyautés et les abricots ; donner 3 pulsations et ajoutez cette préparation à la compote de pommes.
Mettez dans le bol du mixeur les airelles, les raisins, le gésier et le foie, hachez-les finement et ajoutez-les à la compote. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
Farcissez l’oie de cette préparation, cousez-la et ficelez-la.

Epluchez, les carottes, le navet, et le céleri, lavez-les et réduisez-les en purée au mixeur.
Versez environ 5 litres d’eau dans un grand faitout, ajoutez les légumes, le bouquet garni et les oignons piqués de clous de girofle, salez et poivrez ; portez à ébullition, laissez frémir 15 minutes et écumez si besoin est.

Pochez l’oie 30 minutes dans ce bouillon frémissant. Pendant ce temps préchauffez le four à th.6 (180°C).
Retirez l’oie du faitout et faites-la refroidir. Réservez le bouillon.
Déposez l’oie légèrement refroidie dans une lèchefrite ; ajoutez un peu de sel, de poivre et l’huile d’olive, mettez au four pendant 1 heure et arroser très souvent.

Quinze minutes avant la fin de la cuisson de l’oie, faites pocher les petites saucisses pendant 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mettez-les autour de l’oie.
Pendant ce temps, lavez les pommes et essuyez-les ; coupez-les en deux dans la longueur, retirez les pépins ; mettez-les dans un plat allant au four avec 1 petite cuillerée à café de miel sur chacune, poivrez légèrement et enfournez pendant 10 minutes avec l’oie, pour les ramollir ; mettez 1 cuillerée à café d’airelles sur chaque demi-pomme quand elles sortent du four.

Versez le miel dans une casserole, portez à ébullition et ajoutez le vinaigre. Faites réduire d’un quart et ajoutez le bouillon de cuisson de l’oie ; laissez réduire sur feu doux environ 15 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Arrêtez la cuisson et tenez la sauce au chaud.
Sortez l’oie du four et laissez-la refroidir couverte avec un papier d’aluminium pendant au moins 10 minutes. Retirez toutes les ficelles, puis la découpez-la en commençant par les filets, que vous pourrez remettre en place pour la reconstituer ; les pattes et les cuisses ne seront pas découpées qu’en second tour – elles seront découpées à table.

Mettez l’oie remontée sur le plat de service, entourez-la de saucisses truffées et de pommes. Nappez d’un peu de sauce et servez le reste en saucière.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.